Metodyka operacyjna
Food cost w restauracji: wzór, przykład i kontrola wyniku
Food cost pozycji menu to udział kosztu składników w cenie sprzedaży tej pozycji. Sam procent nie wystarcza do decyzji. Trzeba wiedzieć, czy licznik i mianownik używają tej samej podstawy, z jakiej ceny zakupu pochodzi koszt oraz kiedy receptura była ostatnio przeliczona.
Autor: Plentaro. Aktualizacja: .
Wzór na food cost pozycji menu
Dla pojedynczej pozycji obliczenie jest proste: koszt składników jednej porcji dzielisz przez cenę sprzedaży tej porcji i mnożysz przez sto. Koszt oraz cena muszą być porównywane na tej samej podstawie, na przykład netto z netto.
Wzór
food cost procent = koszt składników porcji / cena sprzedaży porcji × 100
Przykład: 9,60 zł / 32,00 zł × 100 = 30,00%.
Najpierw policz koszt porcji
Koszt receptury jest sumą kosztów zużytych ilości składników. Jeżeli opakowanie ma inną jednostkę niż receptura, najpierw trzeba przeliczyć cenę do jednostki bazowej. Dopiero potem koszt całej receptury dzieli się przez liczbę porcji.
Obliczenie porcji
koszt porcji = koszt całej receptury / liczba porcji
Przykład: 38,40 zł / 4 porcje = 9,60 zł za porcję.
Food cost teoretyczny i rzeczywisty odpowiadają na inne pytania
Koszt teoretyczny wynika z receptury, aktualnych cen zakupu i liczby sprzedanych pozycji. Pokazuje, ile składniki powinny kosztować przy zachowaniu receptur i porcji. Koszt rzeczywisty wynika ze zmiany wartości zapasu oraz zakupów w analizowanym okresie.
Różnica między nimi nie jest automatycznie stratą. Może wynikać z błędnej inwentaryzacji, brakującej dostawy, zmiany porcji, odpadów, posiłków pracowniczych albo sprzedaży, której nie połączono z recepturą. Dlatego odchylenie jest początkiem kontroli, nie gotowym wyrokiem.
Koszt zużycia w okresie
zapas początkowy + zakupy - zapas końcowy = koszt zużycia
Food cost lokalu = koszt zużycia / sprzedaż żywności × 100.
Pętla kontroli, która prowadzi do decyzji
Najpierw sprawdź kompletność danych, potem największe wartościowo odchylenia. Zmiana ceny masła o kilka procent nie musi być najważniejsza, jeśli dany produkt sprzedaje się rzadko. Priorytet daje iloczyn odchylenia kosztu i wolumenu sprzedaży.
- Zweryfikuj ceny oraz jednostki składników o największym udziale w koszcie.
- Sprawdź pozycje sprzedane bez przypisanej receptury.
- Porównaj koszt teoretyczny z inwentaryzacją i zarejestrowanymi stratami.
- Po korekcie przelicz cały okres ponownie, nie tylko jedną recepturę.
Pytania i odpowiedzi
Najczęstsze pytania
Czy food cost należy liczyć od ceny netto czy brutto?
Najważniejsza jest spójność podstawy. Jeżeli koszt składników liczysz netto, porównuj go z ceną sprzedaży netto. Mieszanie wartości netto i brutto zniekształca procent.
Czy niski food cost zawsze oznacza dobrą pozycję menu?
Nie. Food cost nie obejmuje całej ekonomiki pozycji. Trzeba uwzględnić wolumen sprzedaży, pracochłonność, straty, rabaty oraz pozostałe koszty lokalu.
Jak często aktualizować food cost?
Przeliczaj recepturę po zmianie ceny zakupu lub składu. Do codziennej kontroli wybieraj pozycje o największym wpływie wartościowym, zamiast ręcznie sprawdzać całe menu.
Weryfikacja
Źródła
- 1.Western Kentucky University, Restaurant Performance Ratios
Definicja food cost jako koszt żywności podzielony przez sprzedaż żywności.
- 2.San Francisco State University, Restaurant Entrepreneurship
Metoda wyznaczania ceny bazowej z kosztu składników i docelowego food cost.
Zastosowanie w lokalu
Zobacz Plentaro na danych swojego lokalu.
Na trzydziestominutowym spotkaniu przechodzimy przez konkretny dzień pracy restauracji, bez prezentacji sprzedażowej.
Umów demo